13. märts 2010

Sooja leiba, mõtelge...


Koduleiva tegemine on viimasel ajal väga trendikaks saanud. Leivakoolitused on pungil täis, rukkijahu tootmine on kasvanud ning nõudlus poeleivale vähenenud. Ja ega ma ei imestagi. Kui leivategemise pisik ikka sisse saanud ja koduleiva maitse suus, siis naljalt poes enam käsi leivakotini ei sirutu. Jumaldan seda mõnusat leivalõhna, millega tuba täitub, kui pätsikesed ahjus valmima hakkavad. Ja need esimesed soojad viilud paraja võikihiga... Oma esimese leivateoni jõudsin umbes pool aastat tagasi. Ega esimesed korrad saja protsendiliselt ei õnnestunud küll. Mõtlesin isegi loobuda, kuid õnneks ma seda ei teinud. Iga korraga saab leivategu aina käepärasemaks ja leib üha maitsvamaks.

Vaja läheb:
Peotäis juuretist
1 l käesooja vett
ca 1,2 kg rukkijahu
1,5-2 dl suhkrut
5-6 tl soola
Lisandeid vastavalt soovile ja maitsele


Leivaküpsetamise ABC

Koduleiva valmistamise võib jagada neljaks etapiks:

1.Juuretise valmistamine/kääritamine
2.Leivataigna valmistamine
3.Leiva kergitamine
4.Leiva küpsetamine

Protsess võib tunduda väga aeganõudev ja keeruline, kuid tegelikult on see aeg, mis otseselt tähelepanu nõuab, väga lühike. Järgnevalt on iga etapp ka lahti seletatud.

Juuretise valmistamine

Juuretise valmistamiseks võib kasutada keefiri, petti, jogurtit või õunamahla. Samuti läheb vaja rukkileiba, mis soovitavalt võiks olla juuretisest tehtud 100%-line rukkileib. Sega omavahel ca 5 dl vedelikku ja 3-4 viilu leiba. Kata kauss toidukilega või kaanega ja jäta sooja kohta (25-27°C) seisma, et saaksid areneda leiva valmimiseks vajalikud mikroobid ning tainasegu muutuks happeliseks. Lase juuretisel seista 2-3 päeva.

Kui kord juba juuretis valmistatud, siis edaspidi võetakse uus juuretis ehk juuretisepoeg leivataignast ning juuretise valmistamine leivast ei ole enam vajalik. Öeldakse, et ise tehtud juuretis saab „hoo sisse“ alles 4-5ndal küpsetamiskorral, kuid see ei ole reegel. Oleneb, millistel tingimustel juuretis valmib.

Mina olen juuretise saanud sõbranna käest, mistõttu puudub kogemus juuretise valmistamisest. Informatsioon on pärit erinevatest internetiallikatest.

Juuretise kääritamine

Juuretise käärtamine on protsess, mille käigus algab hapnemine piimhappebakterite toimel. Kui piimhape moodustub, siis hävivad jahus olevad bakterid. Lisaks moodustub hapendumise käigus äädikhapet, CO2, alkoholi ja maitset andvaid aineid. Sellest tingituna võib kauemaks ajaks külmikusse jäetud juuretisel tekkida hapukas lõhn.

Juuretise kääritamiseks sega suures kausis juuretisepoeg 1 liitri käesooja veega. Lisa järk-järgult ka rukkijahu nii palju, et tekiks keefiri või hapukoore paksune mass. Kata kauss rätikuga ja seejärel tekiga. Aseta kauss sooja kohta: radiaatori lähedale, põrandaküttega põrandale, kamina äärde vms. Juuretis võiks käärida kohas, kus ei ole niiske ja ei toimu aktiivset liikumist. Käärita juuretist 8-16 tundi. Kui soovid hapumat leiba, käärita kauem. Kui soovid aga vähem haput, siis pigem lühemat aega.





Pildil on näha, kuidas kääritatud juuretis vahutab. Kausi äärel on näha, kuidas juuretis on üles-alla käinud (see on märk sellest, et juuretis on taigna tegemiseks valmis)


Mina kääritan juuretist radiaatori kõrval  ja kuna mulle ei meeldi väga hapu leib, siis teen seda 8-10 tundi.

Leivataigna valmistamine

Kääritatud juuretisele lisada 5-6 tl soola, 2 dl suhkrut ja järk-järgult niipalju rukkijahu kuni sõtkumisel hakkab taigen „lurtsuma“. Mida rohkem jahu lisad ja mida kõvem on tainas, seda tihkemad leivad tulevad. Pehmema taigna puhul tulevad õhulisemad leivad. Kui taigen on valmis, siis tuleb võtta peotäis juuretist. See ongi juuretisepoeg järgmise leivateo jaoks (juuretisekarpi ei ole vaja vahepeal pesta). Kui soovid teha leivad erinevate lisanditega, siis tuleks taigen jaotada vastavalt kahte või kolme eraldi kaussi. Sõtku taignale juurde lisandid ning tõsta taigen võiga määritud vormidesse. Taignast piisab kahe suurema või kolme väiksema vormi jaoks. Pese käed taignast puhtaks ning silu märgade kätega taigen vormides siledaks. Vajuta kahe sõrmega leibade sisse augud.

Juuretisepoeg aseta kaanega karpi ning pane koos kerkivate leibadega sooja kohta käärima. Kui leivad lähevad ahju, siis pane juuretisepoeg külmkappi. Karbikaanele võib teha sisse ka mõned augukesed, et juuretis saaks „hingata“. Külmas säilib ta umbes kolm nädalat. Pildil juuretisepoeg enne kääritamist ja pärast.




 Mina lisan taignale 5 tl soola ja 1,5 – 2 dl suhkrut. Vahel lisan ka peotäie paar nisujahu.

Leiva kergitamine

Taignaga täidetud vormid aseta sooja kohta kerkima kuni vormid on taignaga täitunud ja pealt kenasti kumerad. Kerkimist on hea jälgida eelnevalt taignasse vajutatud aukude abil – kui need on kadunud, võib leivad ahju panna. Protsess võtab aega 2 – 4 tundi.

Leiva küpsetamine

Kuumuta ahi 225 kraadini. Ahju põhja võib panna kausi veega, et lisada niiskust. Enne kui vormid ahju paned, pintselda taigent õrnalt veega. Küpsetamine võtab tund aega. Kõrgem kuumus küpsetamise alguses tagab leibadele ilusa kooriku. Vahepeale pintseldamine on oluline, et koorik ei saaks liiga krõbe.

1.Kuumuta ahi 225 kraadile
2.Pintselda leibasid, alanda kuumus 200 kraadile ja küpseta 20 minutit
3.Pntselda leibasid, küpseta 10 minutit
4.Pintselda leibasid, küpseta 10 minutit
5.Pintselda leibasid, küpseta 10 minutit
6.Pintselda leibasid, alanda kuumus 175 kraadile, küpseta 10 minutit

Lülita ahi välja, jäta leivad veel 5 minutiks ahju. Võta vormid ahjust välja ja lase neil seista 10 minutit. Kummuta leivad vormist lauale ja aseta soovitavalt restile, et õhk käiks ka leibade alt läbi. Kui leivad kõmisevad neile koputades, on nad valmis. Kata pätsikesed niiske rätiga ja jäta järelvalmima.

Ahjutemperatuuri ja pintseldamise intervalli soovitan valida vastavalt oma ahjule. Esimeste küpsetamistega peaks saama ahju iseloom ja leibade käitumine selgeks. Peaasi, et koorik saaks ilus, ei mureneks ja ei kõrbeks ning leib saaks seest küpse.

Mina küpsetan leivad tavaliselt õhtul ning jätan nad hommikuni räti alla seisma. Otse ahjust tulnud leib on kergelt nätske ja raskemini lõigatav, kuid maitsev sellegipoolest.

Lisandid

Lisaks tavalisele rukkijahule võib taigna hulka segada ka nisujahu, kliisid, rukkihelbeid, linnasejahu, linnaseekstrakti jms, maitseks jahvatatud koriandrit, aniisi, kardemoni jms. Taignale võib lisada erinevaid seemneid, pähkleid, suitsupeekonit, sinki, erinevaid juuste, kuivatatud ja värskeid puuvilju, komme, šokolaade jms. Lase aga fantaasial lennata!

Minu lemmikuks on kõige tavalisem seemneleib ja köömneleib. Seetõttu lisangi ühele pätsile 10-15 g köömneid ja teisele 100 g päevalilleseemneid. Olen paar korda lisanud leivataignale ka 1 dl kamajahu. Päris huvitavat maitset andis, positiivses mõttes. Kuid jääksin siiski kõige tavalisema rukkileiva juurde.

Tähelepanekuid

1.Juuretis käärib ja leib kerkib paremini kohas, kus ei ole niiske ja jahe. Elasin kolm kuud tagasi korteris, kus oli niiske ja soe püsis sees ainult siis, kui kamin küdes pidevalt. Leib ei kerkinud ja üle korra oli mingisugune probleem. Nüüd elan keskküttega korteris, kus on alaliselt soe ja õhk on kuiv. Juuretis käärib ja leivad kerkivad mühinal.
2. Kui juuretis käärib üle (tunda väga tugevast ninnatorkavast hapust lõhnast) ei tasu sellest leiba teha. Leib saab jube hapu ning tekitab kõhuhädasid. On korra juhtunud.
3. Mõnusam on juuretis käärima panna hommikul (nt kell 9.00), leivataigen vormidesse õhtul (nt kell 19.00) ja leivad küpsetada enne magama minekut (nt kell 22.00). Siis jõuavad leivad hommikuks järelvalmida, olles valmis söömiseks.
4. Taigent on lihtsam valmistada käsitsi sõtkudes kui puulusikaga segades. Ikka sooja käe ja südamega!


Ma  ei ole otseselt leivakoolitusel käinud. Sain juhtnööre ja õpetusi sõbranna Ragnelt (tema leivateost siin), kes käis koolitusel Annely Maksani juures.

6 kommentaari:

Liilia ütles ...

Tubli, väga põhjalik kirjutis! teen ise ka leiba ja sinu tähelepanekud on täiesti õiged ja minugi lemmik on lihtne köömnetega rukkileib. Magusate lisanditega on ikkagi saiad ja need pole meie pere maistele. Loodan südamest, et see kodune leivaküpsetamine pole kiiresti mööduv moetrend.
Jätku Leiba!

Andra ütles ...

Aitäh!:)

AlleRaa ütles ...

Tänud põhjaliku jutu eest! Algaja leivaküpsetajana on iga tarkusetera väärtuslik.

Anonüümne ütles ...

Tere kas ma vöin retsepti kasutada?

Andra ütles ...

Oleneb, et mis eesmärgil, kus ja milleks? :)

Marella K ütles ...

Kuna ma elan kaminaküttega korteris, kus on väga raske ööseks piisavalt sooja kohta taigna kergitamiseks leida, siis mõtlesin välja sellise imehea nipi: lasen kummist kuumaveekoti (noh, selle kõhuvalukoti) kenasti kuuma vett täis, mul käib ta veel omakorda spetsiaalse karvase ümbrise sees ja sinna peale panen taignanõu pleedi sisse mässituna. Peab ilusti hommikuni ühtlast sooja ja kerkib mühinal :))

Kööginurk

Related Posts with Thumbnails